C’est l’événement gastronomique qui agite la capitale girondine. Le légendaire chef Masaharu Morimoto, véritable star mondiale aux 29 restaurants, a fait le déplacement dans le quartier des Chartrons. L’objectif ? Présenter en personne la nouvelle carte printanière de son unique établissement européen, niché au cœur du somptueux hôtel Mondrian Bordeaux Les Carmes. À partir du 5 mars, les épicuriens pourront découvrir une partition culinaire inédite, où la rigueur absolue de la technique japonaise rencontre l’excellence du terroir français. Récit d’un déjeuner d’exception et rencontre avec un chef hors norme.
L’effervescence est palpable au 81, cours du Médoc. Le Chef natif d’Hiroshima, célèbre pour ses apparitions dans Iron Chef, a choisi Bordeaux pour poser ses valises européennes. « C’est Bordeaux, en France. C’est mon premier et unique restaurant en Europe. Donc c’est très spécial pour moi », confie-t-il lors de notre entretien.
Dès le 5 mars 2026, le restaurant Morimoto Bordeaux dévoilera sa carte « printemps ». Le fer de lance de cette nouvelle saison, dégusté en avant-première lors d’un déjeuner le 23 février, illustre l’audace et la maîtrise du chef. Ce nouveau plat signature décline une alliance magistrale de la terre et de la mer : un Demi-Homard rôti aux épices, subtilement réveillé par un écrasé de pomme de terre au wasabi, qu’escorte un tendre filet de bœuf français, magnifié par son jus de viande réduit.
Ce déjeuner d’exception a également permis de savourer l’étendue du répertoire Morimoto. Des mises en bouche jouant sur les contrastes avec un tartare de hamachi, yuzu et cébette face à un guacamole mayonnaise spicy, jusqu’aux entrées mêlant la noblesse des produits : raviole de langoustine et émulsion de corail d’oursin d’un côté, Sukiyaki Otoro et trilogie de champignons japonais de l’autre.
L’art des Nigiris a ensuite pris tout son sens avec des associations vertigineuses : otoro et caviar sturia relevé de zestes de citron vert, saumon et corail d’oursin, pagre rose au sakurazuke, ou encore l’inattendue et délicieuse alliance de l’anguille et du foie gras frais. Enfin, un cœur de meringue abritant un sorbet poire et shiso vert, accompagné d’une marmelade de poire nashi, est venu clore ce ballet gustatif.
S’il marie les ingrédients de différents continents, n’allez surtout pas parler de « cuisine fusion » au chef Morimoto. L’homme est catégorique : « Je ne veux pas qu’on appelle ma nourriture de la « fusion ». La cuisine fusion, pour moi, c’est de la confusion. Ce sont des gens qui n’ont pas assez de technique, pas assez de fondations. »
Cependant, le chef nuance son propos avec beaucoup de franchise. S’il rejette le terme lorsqu’il sert de cache-misère, il concède que cet exercice d’équilibriste est possible, mais à une seule condition non négociable : posséder une maîtrise absolue de ses bases. « Il faut avoir de profondes fondations. Apprendre », insiste-t-il. Ce n’est qu’après des années d’apprentissage rigoureux, quelle que soit la nationalité de cette base, qu’un cuisinier gagne la liberté de mélanger les cultures. « Seules ces personnes-là peuvent faire le grand saut et créer des choses différentes. Elles peuvent appliquer leurs propres fondations à la technique française ou à la technique italienne, s’y glisser parfaitement. Elles peuvent le faire. Donc, peut-être qu’elles, elles peuvent faire de la fusion. » Une exigence d’excellence qui sépare les véritables créateurs de ceux qui créent cette fameuse « confusion ».
Pour lui, l’innovation ne peut exister sans des bases extrêmement solides. « Ma fondation reste la technique de cuisine japonaise », explique-t-il. « Mais je n’ai pas forcément besoin d’utiliser des ingrédients venant exactement du Japon comme le konbu, le katsuobushi ou la sauce soja. Je peux utiliser autre chose à la place. Ceux qui ont de profondes fondations peuvent utiliser leur technique pour glisser vers d’autres styles et créer quelque chose de différent. »
Ce respect de la technique transparaît dans son admiration pour le savoir-faire local : « J’ai beaucoup appris des Français, de la gastronomie française et de ses systèmes. Particulièrement des chefs pâtissiers, le niveau y est tellement plus élevé ! »
Au Mondrian, l’inspiration vient de l’instant et du lieu. « L’inspiration vient des ingrédients, des gens, de la culture et des plats locaux », raconte le chef de 71 ans, qui avoue avec humour se contenter d’un simple bol de riz et d’une soupe miso au tofu lorsqu’il rentre chez lui, fatigué de ses voyages incessants entre Tokyo, New York ou Doha. Sa ligne directrice pour la création ? Une liberté totale résumée en une phrase coup de poing : « Pas de règles. Ma règle, c’est qu’il n’y a pas de règles. »
Ce génie créatif, guidé par un précepte simple qu’il aime transmettre « Garder l’amour. L’amour, c’est le pouvoir », trouve un écho parfait dans l’espace qui lui est dédié. Le restaurant de 180 places, imaginé par Philippe Starck, s’étend comme un théâtre majestueux.
L’Orient s’y superpose à l’Occident sans jamais s’y perdre. Les imposantes colonnes en briques rouges bordelaises et l’élégante cave vitrée de plus de 10 000 bouteilles côtoient des lampes pagodes et des calligraphies japonaises. Les convives peuvent s’attabler au traditionnel bar à sushis face à la scénique cuisine ouverte, ou profiter de la terrasse arborée de 200m² qui s’anime au rythme d’un DJ du jeudi au samedi soir. Le bar, pensé dans l’esprit festif des Izakayas, propose cocktails créatifs et sakés fins. Enfin, summum de l’exclusivité, un salon privé dissimulé derrière des panneaux japonais permet d’accueillir huit convives pour des accords mets-vins confidentiels.
Un tel projet exigeait un lieu à la hauteur de ses ambitions. Né de la collaboration entre le groupe immobilier Pichet, le groupe hôtelier Ennismore et le créateur visionnaire Philippe Starck, le Mondrian Bordeaux Les Carmes redéfinit l’hôtellerie cinq étoiles locale.
Le bâtiment lui-même impose le respect. Érigés en 1871 au cœur du quartier des Chartrons, les anciens chais Hanappier et Calvet affichent une somptueuse façade néo-gothique en pierres blondes. La grande porte en arc brisé, surmontée des armes du Royaume-Uni et de la devise « Dieu et Mon Droit », rappelle l’âge d’or du négoce vinicole avec l’Angleterre.
Rénové par le cabinet Advento et Philippe Starck après avoir survécu à un terrible incendie en 1966, l’édifice est aujourd’hui un hôtel de 97 chambres et suites, offrant un diorama d’ambiances où les matériaux naturels comme le bois dominent. « C’est un endroit extrêmement chaleureux », décrit Philippe Starck. « Un lieu clairement français et bordelais, mais qui va vous transporter ailleurs, dans un ailleurs totalement inventé. »
Ce voyage se prolonge dans un espace bien-être bienveillant, baigné de lumière naturelle. Il abrite une piscine de 45m² sous un chaleureux plafond de bois, un hammam, un sauna infrarouge, ainsi qu’un spa proposant les rituels de la marque française de cosmétologie vegan Codage.
Comme le souligne Patrice Pichet, PDG du groupe éponyme, « À travers ce projet, l’histoire et la modernité se rejoignent afin de susciter l’émotion. » Une émotion portée à son paroxysme par l’arrivée de la nouvelle carte du Chef Morimoto, confirmant que le Mondrian Bordeaux Les Carmes croisent l’hospitalité bordelaise et la rigueur japonaise.
Adresse : 81 cours Médoc 33300 Bordeaux
Téléphone : 05 35 54 10 84
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