L’association gastronomique Ja(ki)tea organisait une rencontre lundi 3 novembre entre producteurs et chefs du Pays Basque nord et sud. Avec une question quasi philosophique : définir ce qu’est la cuisine basque. Un constat met tout le monde d’accord : il faut utiliser les produits du terroir.
Qu’est-ce qui caractérise la cuisine basque? C’est loin d’être une évidence. Outre-Bidassoa, le gastronome moyen serait bien étonné d’apprendre que la piperade ou le poulet basquaise sont considérés ici comme des plats traditionnels. Tandis que chez nous, on situe plutôt les haricots comme un ingrédient de la cuisine toulousaine, pas du tout basque. L’association Ja(ki)tea réunissait hier à Sare, près de la frontière, des restaurateurs et des producteurs des deux côtés de la frontière. Au programme, plusieurs tables-rondes, un marché de producteurs, et des confréries.
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Maryse Doyharçabal élève des bovins avec son mari à la ferme Itsasmendi, à St Pée-sur-Nivelle. Elle est intervenue au cours de la table ronde « Les relations entre hôteliers, cuisiniers et producteurs« . Pour indiquer aux restaurateurs qu’utiliser une vache entière n’a rien d’une sinécure : « l’inconvénient c’est qu’ils ne veulent qu’une seule partie du veau ou de la vache, et on ne peut pas travailler l’ensemble de la bête avec les restaurateurs« . Une fois steaks et rumstecks écoulés, les bas morceaux peuvent être transformés en axoa, mais il faut « réfléchir à développer la vente entière, ou en demi-carcasse« , rajoute l’éleveuse. Les plats comme la langue de veau, ou la tête de veau, se cuisinent beaucoup moins. Ce sont « des plats qui sont méconnus, par exemple un os à moëlle. On a perdu la façon de cuisiner tous ces plats et de les manger« , regrette Maryse Doyharçabal.
Les plats « traditionnels » basques varient en fonction de chaque province : Gipuzkoa, Labourd, Biscaye, mais tous s’accordent sur un trait commun : la cuisine basque est avant tout à base de produits traditionnels, cultivés ou élevés sur place. Nagore Rodriguez est coordinatrice de l’association Ja(ki)tea, née en Gipuzkoa, mais qui veut s’étendre sur les sept provinces basques : « on fait des efforts, par exemple, moi je viens à Espelette acheter mon piment« , plutôt que d’acheter un piment produit en Espagne. « Si on parle de produits basques, c’est la base pour nous. Les producteurs travaillent localement, et nous on transforme cela dans nos cuisines pour le présenter à nos clients« . La cuisinière déplore que la cuisine basque soit connue mondialement avec des chefs multi-étoilés comme Arzak à Donostia-San Sebastian, mais paradoxalement la cuisine traditionnelle « reste à découvrir« . « On a beaucoup à apprendre, on a beaucoup de trésors qui ne sont pas connus« , reprend Nagore Rodriguez. Par exemple, des produits traditionnels comme l’huile d’olive produite depuis plus de 2.000 ans en Alaba reste méconnus de la plupart des cuisiniers basques.