Une identité choisie, un menu unique qui sublime le végétal, un travail autour de la durabilité de l’alimentation… Au restaurant Roselières, la cuisine est guidée par la nature, la carte des vins par les histoires de vignerons engagés. Il y a quelques jours, le prestigieux guide gastronomique Gault & Millau a décerné le « trophée accueil 2025 » à Julie Vedrenne, récompensant le travail réalisé en salle.
« Cette reconnaissance n’était pas forcément attendue, mais c’est valorisant pour toute l’équipe », assure la lauréate. Pourtant cette petite-fille de pâtissiers se destinait au départ à la gestion de projets en ONG.
« J’ai fait de la salle pour payer mes études dans un restaurant traditionnel et bar à tapas ». Diplômée en cuisine et en pâtisserie, Julie Vedrenne ouvre son premier restaurant, Roselières, il y a trois ans, avec Florian Puglia, qui a exercé son art au sein de belles tables étoilées. Puis elle obtient même son diplôme de sommellerie en candidate libre.
« J’ai des codes qui ne sont pas issus de la salle. Ce qui est important, c’est de transmettre les émotions que l’on a sur certains produits, des plats, nos producteurs, que toute l’équipe soit fière de ce que l’on fait ».
Julie Vedrenne a fait de la transmission une priorité. « On a conservé un cadre familial et l’on croit en ce que l’on fait. Il y a une synergie forte entre la cuisine et la salle ici. Mon personnel en salle sait qu’il faut que tout soit parfait. Même si c’est un restaurant gastronomique, il faut que le service soit au cordeau tout en restant très humain. Cette capacité d’adaptation, on la retrouve au dressage, l’envoi et la présentation des assiettes, il faut que chaque client se sente bien, l’expérience est différente d’une table à l’autre ».
Cette année, Julie Vedrenne et Florian Puglia ont accompagné une classe de l’école Jeanne-d’Arc dans leurs apprentissages sur leurs jours de congés. Avec la création de son association Le Petit Roseau, la professionnelle souhaite développer des cours de cuisine accessibles et inclusifs auprès de publics défavorisés dans les prochains mois.