La Cité entrepreneuriale de Saintes accueillait lundi 5 mai une conférence professionnelle sur l’avenir de la pâtisserie, boulangerie et chocolaterie. À l’initiative du pâtissier saintais Nicolas Richard, les membres de l’association Tradition gourmande, présidée par Stéphane Glacier (meilleur ouvrier de France pâtissier) ont échangé autour d’un mot d’ordre, « l’excellence ».
Face à un public d’artisans venus de toute la France, Lionel Broilliard, à la tête du cabinet Red Pepper Consulting de Nantes, a présenté une vision sans détour de l’avenir de la boulangerie, pâtisserie et chocolaterie. Au programme, projection 2035, flambée des prix et l’essor de l’intelligence artificielle.
Renouveler 70 % de sa gamme d’ici 2035, penser bien-être animal, santé et durabilité. »
Anticiper
Le goût reste roi mais le prix devient un arbitre incontournable. L’artisan doit désormais allier excellence et viabilité économique, dans un contexte marqué par la baisse du pouvoir d’achat, la raréfaction des matières premières, les tensions géopolitiques, le changement climatique, le manque de main-d’œuvre qualifiée et la concurrence du food service et de la grande distribution. « En 2035, votre entreprise devra être rentable à tout prix », mentionne-t-il.
Les conséquences sont lourdes pour le secteur de la boulangerie. Les artisans perdent deux points de part de marché par an depuis 2013. Le snacking explose, les ventes à emporter dominent. En pâtisserie et viennoiserie, 83 % de la production mondiale est industrielle. L’alerte est claire : « Ceux qui anticipent domineront. »
La digitalisation devient alors une alliée. Non pour remplacer la main de l’artisan, mais pour l’aider à mieux gérer, innover, piloter. Lionel Broilliard parle d’ « intelligence artisanale ». Le fait d’allier la précision numérique à la sensibilité humaine. Une IA au service de la création, de la gestion des stocks, de l’analyse des ventes, « tout en gardant leur ligne directrice ».
11 % ont réduit les portions
Autres leviers évoqués : miser sur les produits signature, renouveler 70 % de sa gamme d’ici 2035, penser bien-être animal, santé et durabilité. Le chocolat devra être engagé, les pâtisseries allégées mais gourmandes, les pains enrichis en protéines. La culture d’entreprise, elle aussi, devra évoluer. Privilégier le leadership au détriment du management. Moins de jeunes se forment. La relève se fait attendre, l’apprentissage sera accru.
En France, 11 % des artisans boulangers confessent avoir réduit leurs portions, 8 % leur qualité. L’artisanat doit s’adapter, redevenir un pilier social. Encore faut-il apprendre à vendre autrement. Réseaux sociaux, bouche-à-oreille, presse locale substitueront bientôt l’e-commerce.
Une soixantaine de professionnels
Fondée en 1988, l’association Tradition Gourmande réunit une soixantaine de professionnels, pâtissiers, chocolatiers, boulangers, tous engagés pour défendre l’artisanat français d’exception. Elle organise deux rencontres annuelles. Pour l’intégrer, rigueur, transmission et créativité sont attendues. Nicolas Richard, membre depuis quatre ans, est axé sur l’organisation de formations au sein du collectif.