Fin de service pour Les Filets Bleus. Au menu du 14, rue Notre-Dame à Royan, une éclosion de saveurs. Une brasserie remplace l’ancien restaurant semi-gastronomique aux teintes bleu marine. Changement total d’identité culinaire, impulsé par Thomas Bellanger. « Je voulais marquer le changement de propriétaire, avoir quelque chose qui m’appartient », explique le nouveau gérant de L’éclosion.
Pourquoi L’éclosion ? « Je cherchais à faire une façade fleurie avec un décor floral pour le restaurant, car je trouvais ça convivial et apaisant. Et en plus, c’est ma première affaire, d’où l’éclosion », détaille le néoentrepreneur de 28 ans. Cette convivialité, c’est aussi l’idée de son restaurant, avec cette ambiance de brasserie.
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Du semi-gastro à la brasserie
Pourtant, ses études de géomètre ne le prédestinaient pas naturellement à la tête d’un restaurant. Mais les étés aux fourneaux l’attirent dans ce milieu. Originaire de La Tremblade, il travaille six ans à Paris avant de revenir, il y a trois ans, dans le pays Royannais. Il travaille en cuisine à La Table de la Cèpe, un bistrot à Ronce-les-Bains.
Avec le départ à la retraite de l’ancien propriétaire, l’opportunité se présente d’avoir sa propre affaire et il l’a saisi. Changement de façade, rajout de compositions florales, coups de pinceaux blancs pour sortir de l’identité marine. À part ça, aucun changement de mobilier. « Il était en très bon état, autant l’utiliser, surtout quand on débute. » Ni de personnel ; seul un saisonnier a été recruté en cuisine.
Valentin Valette
Dans l’assiette pourtant, ce n’est pas la même cuisine. Fini le menu principalement issu de la mer. « Je propose une courte carte avec des produits frais, locaux et de saison. Le menu à 23 euros (les midis du mardi au vendredi) change toutes les semaines. La carte de trois entrées, cinq plats et trois desserts évoluera aussi au cours des saisons », se réjouit Thomas Bellanger.
Un des rares brunchs de Royan
Ouvert depuis le 25 juin, il entend rester toute l’année. Pour tenir son objectif malgré la perte de quelques habitués, il innove. En plus de ses 40 couverts, il mise sur la vente à emporter et la livraison. La carte à emporter est plus réduite. Burrata, burritos de légumes, œuf parfait pour les entrées, poke bowl et burger en plats ainsi qu’un cheesecake en dessert. Côté livraison, il veut créer un lien avec les commerçants du coin pour leur permettre de manger de la qualité tout en ne perdant pas de temps le midi.
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Il mise aussi sur un concept très prisé de la capitale : le brunch, l’un des seuls à Royan. Les samedis et dimanches (de 11 heures à 15 h 30), L’éclosion propose un buffet sucré à volonté (tartes, viennoiseries, boissons chaudes, etc.) accompagné d’une assiette salée à base de pommes de terre sautées, des œufs, de la salade, du coleslaw et une autre source de protéine (viande, poisson ou végétarienne). Une carte bien gourmande qui, il l’espère, « attirera la clientèle royannaise plutôt assimilée aux grandes villes et à Paris ».